El nuevo episodio del podcast Quédate a comer tiene como protagonista a Mariano Gonzalvo (Villar de los Navarros, 1962), cocinero de larga trayectoria que durante muchos años fue director de estudios en la Escuela de Hostelería Hofmann. Con él repasamos recuerdos de niñez: que “tienen mucho que ver con la felicidad; porque en el pueblo éramos libres. Los niños teníamos una vida y la figura muy importante de los abuelos”. Son recuerdos, explica, que le reconfortan: “¿Sabes una de las cosas que más paz interior me aporta siempre? Un plato sencillísimo que me hacía mi abuelo. Un puré de patata con aceite de oliva y una yema de huevo”.
Cambié de cocina y ya no eran personas educadas; ya no sabían tanto; había mucha exigencia irrespetuosa y mucho alcohol de por medio”
Gonzalvo explica lo afortunado que fue en su primer trabajo en una cocina por estar al lado de un gran cocinero y una gran persona, Juan Mendes. “Era educado, respetuoso, sabía mucho, comunicaba bien y era muy exigente, sin faltar el respeto. Y cuando dejé de estar con él, mi mundo cambió a peor”. En su siguiente destino encontró a personas muy distintas. “Ya no eran educadas, ya no sabían tanto y no respetaban; había mucha exigencia irrespetuosa y mucho alcohol de por medio”.
Cuenta que vio la decadencia de las personas en un oficio. “Y eso con el tiempo creo me ayudó a definir lo que yo no quería ser. Veía personas que eran muy buenas y que habían sido muy buenos chefs, en plena decadencia, por facultades físicas y por la adicción al alcohol. Todo sirve para algo, y aquello me sirvió para definir lo que no quería”.
Nunca he vuelto a trabajar con tan buen producto como el que llegaba a la cocina del Dorado Petit”
El cocinero explica también su etapa en el Nostromo, donde fue muy feliz porque se formó un equipo humano constructivo y libre, y los cuatro años que estuvo al frente del Dorado Petit de Barcelona, donde sustituyó a Jean Luc Figueres. “Nunca he vuelto a trabajar con tan buen producto como el que llegaba allí, recién sacado de las barcas, entrando a la cocina pasando por el comedor frente a los clientes”.
Gonzalvo analiza también su etapa de 15 años en la escuela Hofmann, la influencia que, de un modo natural, ejerció sobre los alumnos, con los que tuvo una gran complicidad y a los que enseñó haciendo un gran esfuerzo para formarse él mismo y estar a la altura de su curiosidad y el apetito de formarse. El cocinero habla obre la humildad como actitud imprescindible. “Si crees que porque has estudiado ya eres chef, puede que te pongas a trabajar y te des un trompazo contra una pared que te deje mareado”.
Si crees que porque has estudiado ya eres chef, puede que te pongas a trabajar y te des un trompazo contra una pared que te deje mareado”
También cuenta la decisión que tomó junto a su pareja, Sílvia Valls, de abandonar la ciudad para adaptar su profesión a una forma de vida. Desde hace años ambos hospedan a los clientes y él cocina para una única mesa. “Nos fuimos para cambiar de vida. No para emprender un proyecto de negocio, sino que es un proyecto de vida. Y somos felices porque somos libres”.
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